D.O.P. GUIJUELO
D.O.P. Guijuelo
02/11/2017

Matanza típica de Guijuelo

Matanza Guijuelo

Desde hace 32 años en el municipio de Guijuelo tiene lugar una celebración que trata de mantener viva la tradición del pueblo, mostrar a los jóvenes las raíces y promocionar los productos del municipio. Estamos hablando de La Matanza Típica de Guijuelo.
La misma consiste en el sacrificio del cerdo. En ella se respetan los métodos tradicionales y se usan los útiles de antaño. Ha sido declarada Fiesta de Interés Turístico Regional y cada año tiene mayor expectación e importancia.


TRADICIÓN DE LA MATANZA TÍPICA DE GUIJUELO

Esta fiesta se celebra desde su inicio en La plaza de Castilla y León de Guijuelo. A lo largo de los años la tradición ha sufrido pequeñas variaciones, pero durante todas las ediciones se han respetado unas mismas bases: Matanza del cerdo, comida típica y música para amenizar la velada.

El proceso del sacrificio del cerdo se compone de los siguientes pasos:

- Apartar: El cerdo se mantiene fuera de la piara y en ayunas durante el día anterior al sacrificio.

- Aturdimiento: Se derrama agua sobre el animal y se le aplica electricidad, lo que aturde al mismo y le evita el sufrimiento.

- Sacrificio: Antes de dar lugar al faenado se debe matar al cerdo, cortando la vena principal con un cuchillo.

- Faenado: En este proceso se engloban algunos pasos como el sacado de tripas, la retirada de las tiras de manteca o separar la canal.

- Despecie: Consiste en separar las distintas partes del cerdo, empezando por los lomos y las costillas, centrándose después en la barriga y la papada y acabando por la paleta y el jamón.

En cuanto a las comidas típicas de estos días, es común degustar los derivados del cerdo: (Chichas de la matanza, Carrilleras entomatadas, Sangre encebollada, Migas Castellanas, Lengua a la plancha...).


PRIMEROS AÑOS DE LA MATANZA TÍPICA DE GUIJUELO

La Primera Matanza Típica se desarrolló durante la madrugada del 18 de enero del año 1986. Por aquel entonces sobraba la ilusión por ofrecer a la multitud una fiesta que representara fielmente la matanza tradicional, ya que la misma supuso el sustento económico de muchas familias y la fama de la que hoy goza Guijuelo.

Desde los primeros años se contó en esta tradición con la figura del Matancero de Honor, personajes ilustres e instituciones que no dudan en mostrar su apoyo a esta tradición. Podemos destacar algunas caras tan conocidas y diversas como Gonzalo Torrente Ballester, Juan José Lucas, Anthony Blake o los niños de la serie Cuéntame.

Un punto de inflexión se produjo en el año 1989. La fiesta era cada vez más popular, pero el horario de madrugada no era el más idóneo para el espectador. Por esta razón se desarrolló una segunda matanza durante la mañana del día siguiente. En años posteriores, el número de sacrificios no se redujo, pero se empezaron a desarrollar durante varios fines de semana para evitar el cansancio.

En 1995 se decidió ampliar la tradición a tres fines de semana seguidos. Además, en este año se ameniza la fiesta por primera vez con la figura del Maestro de Ceremonias y el Director de Matanza. Ambos sirvieron de ayuda en las actividades requeridas. Además velaron para que la fiesta fuera un éxito.


CAMBIOS EN LA MATANZA TÍPICA DE GUIJUELO

En la XV Jornada, celebrada en el año 2000, se dan algunos cambios en la tradición. Para adaptarse a la normativa vigente y debido a las quejas de algunas protectoras de animales, por primera vez en todas las ediciones se desarrolla la técnica del aturdimiento, previa al sacrificio del animal. Este año también fue el último en el que colaboró la Denominación de Origen de Guijuelo. Este aspecto se debio a la participación en esta fiesta de miembros ajenos al Consejo Regulador.

El año 2005 también fue determinante, ya que se dejó de celebrar la matanza al alba. La misma suponía una repetición del evento y el número de asistentes se fue disipando con los años, a favor de las realizadas durante los días.


ÚLTIMAS EDICIONES DE LA MATANZA TÍPICA DE GUIJUELO

Durante la última edición, realizada en 2017, el número de jornadas de matanza fue de cinco. Se realizaron en el último fin de semana de enero y los cuatro de febrero.
La novedad principal de este año fue la celebración de La Primera Jornada del Mondongo. Ésta tuvo un gran éxito de público asistente a pesar de la lluvia y el frío día. Esta fiesta consistió en revivir el proceso de la matanza completo. El primer día dedicado al sacrificio y despiece del cerdo, y el siguiente a la elaboración de los embutidos ibéricos. La fiesta se completo con bailes y música típicos de la región salmantina.

Para Las Jornadas de la Matanza típica de Guijuelo 2018 se planea reducir los sacrificios a 4 jornadas, e incrementar la música y la Fiesta del Mondongo, que tan bien recibida fue en la edición anterior.

Si tenéis la oportunidad, os animamos a que en este 2018 os acerquéis al municipio de Guijuelo. Tendreís la oportunidad de aprender con esta experiencia. La misma os ayudará a entender la historia de uno de los pueblos más emblemáticos de Salamanca y de toda España, reconocido ya mundialmente por la fama de sus jamones ibéricos, paletas ibéricas y embutidos.

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