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ANTECEDENTES DE LA D.O.P. GUIJUELO
La población de Guijuelo se ha dedicado a la elaboración y fabricación de productos ibéricos desde la antigüedad. El enclave geográfico del municipio tiene buena culpa de ello. El mismo permite la perfecta curación del embutido. Situado en una de las zonas más altas de la Meseta, al este encontramos el río Tormes, al oeste el Monte de Tonda y al sur, las Sierras de Béjar y Gredos, que se encargan de cerrar el horizonte.
A partir del siglo XIX y con la llegada del ferrocarril a Guijuelo (a través de la línea que unía Mérida - Astorga) la industria chacinera sufre un gran proceso de profesionalización. Gracias a este medio de transporte se consiguió importar cerdos de distintas zonas de la península. También se empezó a exportar el producto, una vez curado.
Con el paso de los años Guijuelo fue reconocido como uno de los lugares más importantes de España para la curación del cerdo. Gracias a esto, la economía del municipio mejoró considerablemente, y los ganaderos comenzaron a adquirir fincas y a encargarse personalmente de todo el proceso de producción.
HISTORIA DE LA D.O.P. GUIJUELO
Ya en 1984, con una industria mucho más establecida, un grupo de industriales y ganaderos se proponen crear un órgano que permitiera controlar y proteger sus productos. La principal razón fue que los mismos poseían una calidad y características únicas (cortedad en sal y sabor suave). Con este pretexto y ya en 1986 se creó la actual D.O.P. Guijuelo.
Durante más de tres décadas esta institución ha trabajado para certificar la calidad de los jamones y las paletas fabricados en la zona. Además, ha dotado a los mismos de altos estándares de calidad.
En 2016, y con motivo del 30 aniversario de la D.O.P. Guijuelo, se introdujeron algunos cambios dentro de la institución.
Algunos de estos estaban relacionados con:
- Imagen de marca: creación del nuevo logo de la D.O.P. Guijuelo. Si el anterior representaba tres jamones, el nuevo logo es un diseño más moderno y elaborado, combinando la parte trasera del cerdo con la serigrafía.
- Nuevos objetivos: principalmente dedicados al apoyo en la exportación de los productos D.O.P. Guijuelo.
Estos aspectos fueron presentados en Madrid con la colaboración de personajes ilustres del mundo empresarial, televisivo o del deporte. Entre ellos, cabe destacar a Juan Rossell (actual presidente de la CEOE), Julen Lopetegui, Vicente del Bosque (seleccionador y ex-seleccionador de fútbol de España) y Samantha Vallejo (cheff y presentadora), entre otros.
INFORMACIÓN GENERAL DE LA D.O.P. GUIJUELO.
La Denominación de Origen Guijuelo es, por su fama y calidad, una de las más prestigiosas denominaciones de jamón a nivel mundial. Para conseguir este reconocimiento las empresas colaboradoras se ven sometidas a un estricto control.
-Empresas: El número de empresas inscritas en la actualidad a esta D.O. es de 69. 52 de ellas tienen autorización para el uso de marca. Es decir, para expedir productos con D.O.P. El resto de ellas están inscritas pero no certificadas. Justino Parra pertenece a la Denominación de Origen desde los inicios de la misma.
-Territorios: Las dehesas de cría y alimentación del cerdo ibérico están situadas en diferentes comunidades autónomas (Castilla y León, Extremadura, Castilla La Mancha y Andalucía). Para obtener el certificado de la D.O.P. Guijuelo se hace necesario que la producción y curación de los productos ibéricos estén asociadas al término municipal de Guijuelo.
-Productos: Para que un producto sea reconocido por la Denominación de Origen Protegida de Guijuelo se hace necesario que la pureza ibérica del cerdo sea de 75% o 100%. Además los únicos productos que forman parte de esta denominación son el jamón y la paleta.
Dentro del jamón y la paleta de diferencian tres categorías, diferenciadas por una vitola que nos indica el tipo de alimentación del animal y la pureza del mismo:
*Vitola verde: Cebo de campo 75% -100% ibérico.
*Vitola roja: Bellota 75% Ibérico.
*Vitola negra: Bellota 100% Ibérico.
Estas vitolas, además recogen otras premisas indispensables que debe cumplir el producto para pertenecer a cada una de ellas, por ejemplo, el peso y el tiempo de curación mínimo.
¿QUÉ DIFERENCIA A LA D.O.P. DE OTRAS DENOMINACIONES?
Aunque todas las denominaciones de origen cumplen unas funciones de protección y promoción de sus productos, existen ciertas diferencias entre unas y otras.
El principal elemento diferenciador de la D.O.P. respecto al resto de denominaciones está relacionado con la procedencia del animal. La D.O.P. es la única denominación que permite que el cerdo ibérico pueda proceder de otras zonas de la península y no solo del propio municipio. A pesar de esto, para recibir el certificado de empresa colaboradora se hace necesario que el proceso de producción y elaboración se desarrolle en Guijuelo.
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